Xay cà phê ở Cổng Trời

Khi ấy, dân chúng Thành La Mã bỏ bê công việc, tụ tập tưng bừng bên những tách nước màu nâu đen, có vị đắng như cuộc đời, vị ngọt của tình yêu và vị chua của sự thật. Các Đức Hồng Y vội vàng bẩm báo Đức Giáo Hoàng Clemen Đệ Bát ở Thánh dường Phêrô: các con chiên đang bị nước đái quỷ cám dỗ. Câu trả lời lừng danh đầy nhân hậu của Đức Giáo Hoàng, sau ngụm cà phê uống thử, trước khi phán xử, đã được truyền đến hôm nay: Hãy để cho con chiên uống nước đái quỷ, họ sẽ gần Cổng Thiên Đàng hơn.

Câu chuyện ấy được ghi lại trong bản thực đơn gồm 85 loại cà phê, expesso, cappuccino được bán ở trung tâm phố đi bộ của thành Wien, thủ đô nước Áo, cùng những sưu tập khác. Thí dụ Abrahm Lincoln “nếu đây là tách trà, xin cho tôi tách cà phê và nếu đây là tách cà phê, xin cho tôi tách trà”
Thế nhưng, chẳng mấy ai ở những xứ uống cà phê thay nước lã như Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan, Đan Mạch, Đức, Pháp, Tây Ban Nha, Ý,… biết đến Việt Nam như nhà sản xuất cà phê Robusta lớn hàng thứ nhì sau Brazil, và gấp đôi lượng cà phê nước đứng thứ ba là Indonesia. Một phần vì chúng ta còn yếu về xúc tiến thương mại, công nghệ rang xay và chế biến, thiếu nghiên cứu các gu của người tiêu dùng từng vùng và chỉ mới thực sự bước vào thị trường này từ mươi năm nay.
Cây cà phê đã được người Pháp trồng thử ở vùng Tây Nguyên và khu Hướng Hóa (Quảng Trị) cách đây khoảng một trăm năm, sau những thử nghiệm thổ nhưỡng từ năm 1870. Những triền đồi từ Khe Sanh suốt đến Lao Bảo đã từng là những đồn điền cà phê thẳng cánh cò bay. Tiếng roi da của chủ đồn điền giữa trời đầy nắng vàng nhưng rét đậm thấu xương là nỗi đau quá khứ xót xa của người Vân Kiều , Pa Cô. Những hạt chín đỏ óng ánh của cà phê Catimor trên đất bazan màu mỡ, và mùi hương nồng nàn của cà phê, là niềm an ủi cho mồ hôi và máu.
Năm 1920, những đồn điền cà phê đã được người Pháp lập ra ở DăkLăk (Buôn Ma Thuột ngày nay), và trãi qua bao nhiêu thăng trầm của thế cuộc, cà phê DăkLăk đã phát triển trong vòng mười năm gần đây và đạt sản lượng của cả Columbia không ngừng gầy dựng suốt hơn một trăm năm qua. DăkLăk đi từ 22.500ha của năm 1980 lên 390.000ha (tương đương khoảng 700.000 tấn cà phê hạt) trong tổng số khoảng 500.000ha cà phê vối hiện nay của cả nước.
Thế là cây cà phê mọc ở xứ Kaffa (Ethiopia) của Sừng Châu Phi cách đây một ngàn năm đã chu du khắp thế giới. Rượu cà phê có từ mười thế kỷ trước ở Yemen, với cách cho lên men cà phê đã rang bỏ vào nước. Cà phê được dùng làm thuốc, làm thức ăn, đã có khi rất phổ biến dưới dạng vò viên nhồi thịt. Ấy là vì một chú chăn dê tình cờ quan sát thấy sự hưng phấn, yêu đời, lạc quan của những con dê sau khi ăn những quả xanh, đỏ, nâu, đà của cây cà phê. Hạt cà phê đã từng là một thứ tiền tệ và bị cấm đưa ra khỏi thế giới Ả Rập, cấm gieo nẩy mầm ở ngoài không gian Hồi giáo, mặc dù kinh Coran nghiêm cấm sử dụng Coffeine.
Cho đến một ngày đẹp trời của thế kỷ 17, tàu Hà Lan cặp cảng Mocha, lúc bấy giờ đồng nghĩa với cà phê Kaffa, và lấy được thần dược này, đem đến Malabar (Ấn Độ) trồng thử. Người Hà Lan cũng cho trồng cây cà phê ở Batavia (Java, Indonesia) vào năm 1699.
Cà phê đã đi theo con đường gia vị (Spice route) để đến Châu Âu, rồi Trung Nam Mỹ và Nam Á. Nếu có ai ghé Venezia, thành phố nằm dưới mặt biển với những kênh đào vang lời ca vọng cổ kiểu Ý, họ sẽ còn nhìn thấy tiệm Caffe Florian nằm ở quảng trường San Marco, bán cà phê từ năm… 1720. Thế nhưng, cà phê “phin” mới là phát minh của người Việt (không kể các phát minh khác, kiểu cà phê cà pháo lề đường, cà phê đèn mờ đèn pha, cà phê võng, cà phê nằm, cà phê H, cà phê Ô, v.v…). Ở xứ công nghiệp phương Tây thì cà phê đứng là phổ biến. Du khách Tây ba lô nghe tả cách làm cà phê Chồn (Legendee) mà há hốc cả miệng , không ngờ nhà máy Chồn lại tinh quái như thế. Đúng là Chồn.
Bạn hãy uống với tôi một ly cà phê phin. Từng giọt, từng giọt rơi đều. Làm như trên đời này chẳng có gì vội vã, chẳng hề có tí nào áp lực của thời gian. Đôi khi trước khi đi ngủ, bạn uống cà phê, thấy phấn chấn hẳn, nhưng sáng hôm sau lại có thể nặng đầu vì không ngon giấc. Bạn biết vì sao không? Ấy là do các tế bào thần kinh thường được một chất adenosine êm dịu bám vào, ru ta ngủ. Khi uống cà phê vào, các tế bào thần kinh tưởng Caffeine là những phân tử adenosine nên thu hút chúng. Tế bào thần kinh trở nên năng động, kích thích não thùy tiết ra epinephrine, làm tim đập nhanh, hơi thở dồn dập, huyết áp tăng, con ngươi mở rộng , bắp thịt sung lên, thần sắc tỉnh táo và năng động. Các cặp tình nhân thì rủ nhau đi uống cà phê là đúng người, đúng chuyện, đúng lúc rồi đấy. 
Thế nhưng, Caffeine thuộc nhóm purines lại chỉ chiếm 1% trong cà phê chè (arabica) và 2% trong cà phê vối (canephora / robusta), còn ở cây cola vùng Tây Phi, Tây Ấn độ thì có tới 3%, trong loại dây leo Guanara ở Brazil 3,5% và ở trà… 4%.
Lẽ ra trà có tên là cà phê mới phải.
Y học đã tranh cãi về tác dụng của caffeine. Đã có nhiều thử nghiệm và nhiều kết luận đôi khi chỏi nhau. Tuy nhiên, uống cà phê đến mức ghiền thì không nên, bởi ghiền cái gì cũng có cái khổ riêng. Cà phê decaffeined đang là gu của phụ nữ trên thế giới. Các nước Trung Mỹ chuyên về Arabica rửa, Brazil và Ethiopia chuyên về arabica tự nhiên. Cà phê chè arabica chiếm khoảng 70% của tổng sản lượng 113,2 triệu bao, loại 60kg (dự báo vụ mùa 2005/06 của ICO). Còn cà phê vối thì có Brazil, Việt Nam, Indonesia, Côte d’ lvoire, Uganda, Cameroon và Ấn độ sản xuất. Những nhà rang xay thường pha trộn hai loại trên theo một công thức bí mật, kèm một công nghệ bí mật để loại trừ chất acrylamide và tạo vị hương riêng, hợp gu và đồng nhất trong mỗi chủng loại. Starbucks thì chỉ chuyên rang xay Arabica và đã xây dựng chuỗi tiệm cà phê khắp năm châu, riêng ở Mỹ đã có 7.800 tiệm.
Ai trồng cà phê thì nên lưu ý nước, phân, cần, giống. Đặc biệt chú ý độ tàn che phủ của cây cà phê. Khi có sương giá ở Brazil thì cà phê Việt Nam sẽ được giá. Hạn đông xuân đến quá sớm từ giữa tháng 9, khi lẽ ra còn trong mùa mưa cho quả cà phê lớn thêm thì nay lại teo đi. Mùa ra hoa, gặp khô hạn, giảm năng suất sản lượng ngay. Có mùa thất bát đến nỗi giá cà phê ở London xuống dưới năm trăm đô la Mỹ một tấn, và thu hoạch cuối năm không đủ trả tiền thuê công hái. Cà phê chè rất được giá ở Sở giao dịch chứng khoán New York (CSCE), gần gấp đôi giá cà phê vối ở thị trường chứng khoán London (LIFFE) và bán theo từng lot 5 tấn, buôn qua mạng theo kiểu “hàng giấy”. Nhưng cà phê chè thì đỏng đảnh và khó trồng hơn nhiều. Công chăm chút chưa chắc được đền bù, và phải trồng ở độ cao từ 800m trên mặt biển, ở vĩ độ 13 – 23 như vùng M’Drak DăkLăk, Hướng Hóa, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang.
Tên tuổi những người mua cà phê tầm cỡ thế giới thì rất nhiều: Sara Lee, Rothfos, Eduscho,Toepfer International, Mellitta, Nobles, Tacola, Sucafina, Ecom, Hacofco, Neumann, Fine Foods, Mercon, Atlantic, American Coffee, Louis Dreyfus, ED&F Man, Amajaro, Andira, Interkom, Mitshubishi, Olam, Itochu…
Việt Nam đang bán cà phê cho 67 quốc gia, trong đó có 12 quốc gia nhập trên 20.000 tấn  mỗi năm (Mỹ, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Ý, Pháp, Ba Lan, Anh, Nhật, Hàn Quốc…) nhưng loại tốt thì vẫn chưa nhiều (loại hơn 90% trên sàng 18 hoặc 16, 0,1% hạt đen và 0,5% hạt vỡ tối đa).

Tôi mong có một ngày thật thư giãn bên ly cà phê phin, ngồi trên đất Tây Sơn lộng gió, lặng ngắm con sông Côn hiền hòa và núi rừng trùng điệp, những nương rẫy cà phê bạt ngàn của Mang Giang (Cổng Trời), hồi tưởng đến những ngày thu mua cà phê cho tập đoàn Toepfer International. Và tôi mơ có hương thơm ngào ngạt của những nhà máy rang xay cà phê nguyên chất, để hồn tôi được gần với Cổng Thiên Đàng hơn.

Nguyễn Thanh Lâm.